Negli ultimi anni sta dilagando la tendenza di eliminare il glutine dalla nostra alimentazione, proponendo sempre più frequentemente alimenti privi di glutine o ricette alternative ai prodotti che lo contengono.

Si è innescata una specie di caccia alle streghe verso il grano e i suoi derivati, ma spesso si fa molta confusione, e se ci si affida al fai da te, possono insorgere anche problemi di salute o carenze nutrizionali.

Per cercare di chiarire cosa sta dietro la moda del senza glutine è importante capire veramente di cosa stiamo parlando, per sapere se è necessario escluderlo dalla propria alimentazione oppure no.

Cos’è il glutine

Il glutine è una proteina di origine vegetale naturalmente presente in molti cereali, ma non in tutti. I cereali che contengono glutine sono: grano tenero, grano duro, orzo, segale, kamut, farro, spelta, triticale, frick, bulgur, avena e tutti i loro derivati. Mentre ne sono naturalmente privi: riso, mais, patate, miglio, quinoa, amaranto, grano saraceno, manioca, teff, fonio.

Esistono poi in commercio una serie di farinacei come pane, farina, pasta, ecc… che sono prodotti e certificati senza glutine da aziende specializzate, ma derivano comunque da miscele di cereali naturalmente privi; infatti non esiste nessun processo industriale o casalingo che permetta di rimuovere totalmente il glutine da un alimento che lo contenga.

Come avrete notato i cereali che lo contengono sono quelli che vengono ampiamente utilizzati per produrre alimenti come pane, pasta, pizza e molti altri prodotti da forno lievitati.

Il motivo è che questa proteina è utilissima e indispensabile per la panificazione; infatti il glutine si forma letteralmente quando la farina viene impastata con l’acqua, perchè il glutine nasce dall’unione di due proteine naturalmente presenti nella farina, la gliadina e la glutenina.

Chi ha provato l’esperienza di impastare, avrà notato che dopo qualche minuto di lavorazione, l’impasto colloso di acqua e farina diventa elastico e non si appiccica più alle dita; si è appena formato il glutine che renderà il prodotto decisamente più facile da lavorare e ne migliorerà le caratteristiche organolettiche e strutturali. Quindi il glutine è indispensabile per lavorare certi tipi di impasto e li rende gradevoli; più glutine c’è e più la pasta terrà la cottura, la pizza sarà migliore ed il pane avrà una consistenza più buona; inoltre sarà possibile effettuare lievitazioni molto lunghe.

Proprio per questi motivi negli ultimi anni il quantitativo di glutine presente nelle farine dei grani moderni è significativamente aumentato, perchè il consumatore gradisce e ricerca delle caratteristiche nello sfarinato che solo un elevato quantitativo di glutine può soddisfare; inoltre alle industrie fanno comodo grani con un elevato contenuto proteico specialmente in glutine perché più facili da lavorare.

Storicamente il glutine è presente nell’alimentazione umana da millenni, praticamente dall’inizio dell’agricoltura, tuttavia mai nella storia dell’uomo abbiamo ingerito tanto glutine come oggi!

Come mai si sta diffondendo il bisogno o l’esigenza di togliere o limitare il glutine dalla nostra alimentazione? Quali sono le malattie o i disturbi che vengono imputati a questa proteina?

Occorre fare chiarezza, perchè la malattia celiaca è diversa dalla sensibilità al glutine come è diversa l’allergia al grano.

Celiachia

La celiachia è una enteropatia immuno-mediata caratterizzata da atrofia dei villi intestinali, ipertrofia delle cripte e infiltrazione della mucosa da parte di cellule infiammatorie, causata, in individui geneticamente predisposti, dall’ingestione di glutine. L’eliminazione del glutine dalla dieta porta alla normalizzazione del quadro istologico. Si tratta di una delle più comuni intolleranze alimentari. Una condizione simile alla moderna malattia celiaca, fu descritta già nel I secolo d.C. da Areteo di Cappodocia dove elencava i sintomi di una sindrome clinica caratterizzata da diarrea cronica. Nel 1888 il dottor Samuel Gee descrisse la malattia nei bambini affermando che la dieta era l’aspetto principale per una corretta terapia, nel 1950 si osservò una riduzione dei casi di malattia celiaca nei bambini in Olanda durante la seconda guerra mondiale, legata alla carenza del pane e cereali. Questi stessi bambini mostravano un peggioramento clinico, quando gli aerei alleati in seguito lasciavano cadere il pane nei Paesi Bassi; fu collegata la malattia all’alimentazione con il pane. Negli anni ’60 si comincio ad effettuare piccole biopsie intestinali come supporto alla diagnosi della malattia celiaca e, infine, nel 1997, l’enzima transglutaminasi tissutale (tTG o TTG2) e stata identificata come l’autoantigene nella malattia. Queste osservazioni hanno costituito la base per la nostra attuale comprensione della malattia celiaca e il suo trattamento con una dieta priva di glutine.

Quando parliamo di malattia celiaca però stiamo parlando di una patologia presente in poco più dell’1% della popolazione, quindi l’attuale dilagare della dieta senza glutine non sarebbe giustificata.

Sensibilità al glutine

Negli ultimi anni si sta diffondendo nella comunità scientifica la convinzione che esista una nuova patologia: la sensibilità al glutine.

Pare che abbia una frequenza molto maggiore rispetto alla malattia celiaca, all’incirca attorno al 7% della popolazione, provocherebbe sintomi gastrointestinali simili alla sindrome dell’intestino irritabile, come ad esempio flatulenza, diarrea, cattiva digestione, malessere generale, ecc… La soluzione per risolvere o almeno migliorare questi problemi rimane sempre l’eliminazione del glutine dalla dieta.

Quando parliamo di sensibilità al glutine nasce una diatriba scientifica perché non tutti gli esperti ammettono l’esistenza di questa patologia in quanto sostengono che non esista e sia solo un sottogruppo della sindrome dell’intestino irritabile.

Inoltre non esiste un test diagnostico che permetta l’identificazione precisa della sensibilità al glutine, quindi ci troviamo nelle stesse condizioni dei primi anni ’70 quando non esisteva ancora un consensus comune per la diagnosi della malattia celiaca. Molti sostengono ancora che la remissione dei sintomi non sarebbe causata dall’eliminazione del glutine ma dall’eliminazione dei fodmaps.

I fodmaps

I fodmaps sono un gruppetto di zuccheri e fibre che sono naturalmente presenti nei cereali, nelle verdure, nella frutta e in molti altri vegetali, che all’interno dell’intestino non vengono digeriti e possono provocare irritazione, fermentazioni anomale e gonfiore in soggetti sensibili.

Diciamo che i sintomi assomigliano a quelli che avvertiamo quando mangiamo molti fagioli o altri legumi. Però i fodmaps non coinvolgono il sistema immunitario nella manifestazione dei sintomi e quindi la loro eliminazione dalla dieta porta a benefici immediati a carico del tratto intestinale.

L’intestino poroso

Negli ultimi anni si è scoperto molto su come reagisce il nostro intestino quando viene a contatto col glutine.
Il tubo digerente è costituito da milioni di cellule chiamate enterociti che viste al microscopio assomigliano un po’ a tanti anemoni di mare dotati di tentacoli che servono per assorbire i nutrienti che abbiamo mangiato. Questi “tentacoli” si chiamano villi intestinali e sono fondamentali per il corretto funzionamento del tubo digerente. Gli enterociti sono intimamente legati gli uni agli altri da giunzioni chiamate “giunzioni strette”, un po’ come tanti pezzi di lego incastrati fra di loro, che garantiscono l’impermeabilità del tubo intestinale, in modo da poter assorbire i nutrienti in maniera selettiva dai villi intestinali ed impedire alle scorie di entrare nelle cellule.

Quando il glutine viene a contatto con la mucosa intestinale (i nostri “anemoni” con i tentacoli) le giunzioni strette si aprono leggermente con un meccanismo mediato da una proteina chiamata “zonulina”, rendendo l’intestino poroso; questi microscopici fori fanno passare in maniera anomala il contenuto intestinale.

Questo meccanismo scatena una reazione a carico del nostro sistema immunitario, largamente presente e vigile nell’intestino, che in soggetti geneticamente predisposti aumenta il rischio di scatenare patologie autoimmuni, ma questa affermazione necessità di ulteriori conferme in campo scientifico.

Intolleranza o allergia?

Rimanendo nel campo del sistema immunitario occorre chiarire la differenza fra intolleranza al glutine e allergia al grano.

Quando parliamo di allergie significa che il nostro sistema immunitario, il piccolo esercito che ci difende e protegge da virus, batteri e molto altro, a un certo punto inizia a reagire in maniera anomala ed esagerata, ed in casi gravi può portare alla morte se non somministriamo immediatamente dell’adrenalina.

Il meccanismo che scatena tutte le allergie, anche quella verso il grano, è mediato da anticorpi di classe E (IgE), ed è completamente diverso da quello che accade con l’intolleranza al glutine (IgA e/o IgG), infatti l’intolleranza non potrà mai dare shock anafilattico e quindi rischio di morte nell’immediato.

Si può consigliare di ridurre il glutine nei bambini?

Eliminare il glutine nei bambini, con le conoscenze attuali, non è molto sensato; tuttavia dato che ai nostri giorni l’uomo e il bambino sono sottoposti ad una esposizione al glutine che non si è mai verificato prima nella storia dell’uomo, è consigliabile differenziare le fonti di carboidrati. Infatti si sospetta che esista una “soglia al glutine” al di sopra della quale il bambino o l’adulto possono lamentare disturbi. Tale soglia purtroppo è molto individuale e adoggi non è ancora possibile stabilirla.

Ridurre il glutine ingerito giornalmente farà anche conoscere cibi e sapori nuovi ai nostri bambini. Non esistono solo pane e pasta prodotti col grano, ma molti altri alimenti come riso, mais, grano saraceno, quinoa, ecc… Inoltre sarebbe consigliabile introdurre sia per i bambini ma anche per gli adulti, qualche porzione di cereali integrali in chicco come farro, orzo, riso integrale giocando magari con i colori; ad esempio provare il riso nero, il riso rosso, la quinoa scura ecc…

In questo modo si ridurrebbe l’eccessiva ingestione di glutine, e aumenteremmo di molto il quantitativo di vitamine minerali fibre ed antiossidanti della nostra alimentazione.

Fa male la dieta gluten-free

Se si è obbligati ad assumere una dieta senza glutine è preferibile ingerire alimenti naturalmente privi di questa proteina. Un “effetto collaterale” che può portare una dieta gluten-free è l’assunzione di cibi ad elevato indice glicemico. Che cos’è?

In parole povere, l’indice glicemico è la capacità di una quantità ben definita di carboidrati di elevare la glicemia nel sangue per un tempo ben definito; quindi se sostituisco una porzione di comune pasta di semola di grano duro con un’altra a base di pasta per celiaci la glicemia nel sangue si alzerà molto di più e calerà molto presto lasciando una sensazione di fame precoce.

Tutti gli specialisti in nutrizione, ma anche gli oncologi e pure i cardiologi, invocano l’assunzione di alimenti a basso indice glicemico sia per gli adulti ma anche per i bambini, in modo da ridurre i fattori di rischio di molte malattie obesità inclusa. Ovvio è che un celiaco non ha molte alternative se si vuole gustare una pizza o una micchetta di pane, perchè gli alimenti gluten-free rimangono l’unica terapia esistente; ma chi non ha questo obbligo è consigliabile diversificare la dieta.

Se un genitore è celiaco, deve togliere o ridurre il glutine ai propri figli?

Se un genitore oppure un parente diretto è celiaco, è necessario conoscere se i bambini o i famigliari hanno ereditato la predisposizione genetica verso l’intolleranza al glutine. Lo screening genetico non è utilizzato per la diagnosi di celiachia perchè, come detto in precedenza, il morbo celiaco è diagnosticato nell’1% della popolazione, mentre in Italia la popolazione portatrice del gene che predispone alla celiachia è all’incirca il 30%. Questo significa che solo 1 persona su 30 svilupperà la celiachia; tuttavia chi non possiede nel proprio corredo genetico il “gene della celiachia” ha probabilità quasi nulle di contrarre questa intolleranza e quindi permette di escludere a priori qualsiasi preoccupazione.

Chi invece risulterà positivo al gene della celiachia, anche se a oggi non esiste un protocollo di prevenzione, sarà opportuno ridurre il quantitativo di glutine (ma non eliminare) diversificando soprattutto le fonti di carboidrati e andando a rispolverare moltissime varietà di frumento e cereali “antiche” che stanno ritornando alla ribalta. Queste varietà di grano contengono un glutine che si è dimostrato indurre una risposta anticorpale ridotta o assente in soggetti sensibili rispetto al glutine contenuto nel grano moderno. Ovviamente rispolverare vecchie varietà di grano non può essere nè la cura nè la prevenzione di nessuna patologia correlata al glutine perchè finora nessuno lo ha mai dimostrato; tuttavia dato che la base della celiachia è infiammatoria sarà sensato ridurre lo stato di infiammazione a carico della mucosa intestinale e del sistema immunitario grazie a cereali “meno infiammatori”.

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